Error: No CURL Found - Social Networks AutoPoster needs the CURL PHP extension. Please install it or contact your hosting company to install it.

Тесто для пиццы холодной ферментации - Клуб Красотки

Тесто для пиццы холодной ферментации

Тесто для пиццы холодной ферментации

Небольшое предисловие. 1 — Очень хочется опубликовать рецепт пиццы, которая бы хоть немного приближалась к тому блюду, которое называется «пицца». К сожалению в последнее время на нашем сайте этим словом называют любые блюда, имеющие плоскую форму и сыр в составе. Поэтому осмелюсь представить самый обычный вариант пиццы классического Неаполитанского стиля, не много адаптированный под наши реалии (нашу муку и наш менталитет). Не Римский, не американский вариант, не пинсу… Именно тот классический вариант, который наши люди больше всего подразумевают под словом «пицца». 2 – Почему именно «холодная ферментация»? Да, это более профессиональный метод и не часто используется на домашних кухнях. Но у него есть несколько преимуществ. Во первых – вкус самого теста. Не хочу «грузить» посетителей сайта наукой, поэтому скажу просто – в холоде ферментация идет а дрожжи свою работу замедляют. За сутки – двое в холодильнике тесто вызревает и вкус улучшается. Если Вас интересует эта тема – в инете полно инфы с умными научными названиями. Моё мнение — наилучший вкус данных вариантов теста достигается от 1,5 до 2,5 суток. Но это, конечно, только моё личное мнение. 3 – Уменьшенное содержание дрожжей. для такого способа их надо ровно в три раза меньше. Не важно – сухие Вы используете, или прессованные. 4 – При длительной выдержке в холодильнике развивается глютеновая структура, что весьма важно для ручной раскатки теста именно для неаполитанской пиццы, и что любят некоторые кулинары на нашем сайте, хотя и не знают – как проверить тесто на глютеновое окно. 5 – Это очень удобно по времени! По новомодному – «управление таймингом». Тьфу… аж в горле запершило от модного слова! Но это действительно удобно – тратите минут 20…25 на замес вечерком – и в течении где то трех дней у Вас есть тесто для выпечки. Причем с минимальными затратами времени – пол часа прогреть, две минуты собрать и около десятка минут выпечки… 6 – что бы не нарушать правила сайта, здесь публикую только два варианта теста, а варианты пицц, методы сборки и парочку коротких видео выложу в дневниках и дам ссылку. 7 — Раскладку даю на 1 кг муки, но сразу пишу процентовку. Кому сколько надо — пересчитайте уж сами…

Чет я заговорился. Начнём, пожалуй, благословясь!

Категория:

Выпечка


Пицца

Ингредиенты для «Тесто для пиццы холодной ферментации»:

Тесто 1

  • Мука пшеничная

    /

    Мука

    (100%)

    1000 г

  • Сахар

    (2%)

    20 г

  • Соль

    (2%)

    20 г

  • Базилик

    (0,1%)

    1 г

  • Орегано

    (0,1%)

    1 г

  • Дрожжи

    (сухие 0,6%)

    6 г

  • Вода

    (60%)

    600 г

  • Масло растительное

    (9%)

    90 г

Тесто 2

  • Мука пшеничная

    /

    Мука

    (50%)

    500 г

  • Мука цельнозерновая

    (50%)

    500 г

  • Сахар

    (3%)

    30 г

  • Соль

    (2%)

    20 г

  • Базилик

    (0,1%)

    1 г

  • Орегано

    (0,1%)

    1 г

  • Дрожжи

    (сухие 0,6%)

    6 г

  • Вода

    (62%)

    620 г

  • Масло растительное

    (9%)

    90 г

Раскаточная смесь

  • Крупа манная


    2 стак.

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    1 стак.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал


10446.4 ккал
белки


265.2 г
жиры


214.7 г
углеводы


1873.3 г
100 г блюда
ккал
256.7 ккал
белки
6.5 г
жиры
5.3 г
углеводы
46 г

Рецепт «Тесто для пиццы холодной ферментации»:

Тесто для пиццы холодной ферментации

Всю сухую часть смешиваем в миске. Нюансы: муку обязательно просеять. Дрожжи — если сухие, кидаем в муку, если прессованные — растворяем в воде. Соль — если мелкая, отправляем к муке, если крупная — растворяем в воде… Хочу сказать таки пару букв за муку: вся эта рецептура "заточена" под нашу среднестатистическую муку, которая есть на всем постсоветском пространстве. Не импортную сильную, не итальянскую именно для пиццы. Именно под нашу.

Тесто для пиццы холодной ферментации

Вливаем воду и замешиваем тесто. Нюансы: вода должна быть холодной! На предприятиях существует формула расчета температуры воды в зависимости от температуры на кухне, температуры муки и ещё нескольких показателей.. На домашней кухне она и нафиг не нужна. Достаточно знать: летом охлаждаем воду в морозилке до появления ледяной корочки, осенью-весной просто охлаждаем…

Тесто для пиццы холодной ферментации

Замешиваем тесто. Масло можно внести и сразу, но это не есть хорошо! Обычно делаю так — начинаю замес ложкой, а потом просто выливаю масло по чуть-чуть на руку и постепенно вмешиваю в тесто… Вымешиваем до "гладкости". Минут 10…12. Прошу учесть — при такой степени гидратации нашей муки, тесто все равно будет липнуть к рукам. И к столу. Ещё один момент: замес теста на ледяной воде требует физических усилий. В самом начале Вам наверняка покажется, что тесто "дубовое". Не спешите с выводами — доделайте до конца. Так же при ручном замесе навряд ли получится замесить тесто до того же состояния, как в тестомесе. Не заморачивайтесь! 10 минут руками — достаточно для 2-х, 3-х пицц. Если Вы будете замешивать в машине — время могу подсказать только для спирального тестомеса. 18 минут. Вообще, для машинного замеса есть парочка показателей готовности теста: тесто в конце замеса начинает "щёлкать". Лопаются воздушные пузыри и получается такой вот стреляющий звук. Тесто не должно расплываться по чаше или деже машины, а должно быть собрано комом вокруг рабочего механизма. Пару слов о муке: хоть у нас она и вся слабовата, но небольшой +- все же есть. Если Вы решите приготовить тесто по этим рецептурам — советую первый раз сделать четко по раскладке. Твердым оно не будет в любом случае, а если уж получится через чур мягко-липким — уменьшите в следующий раз процента на 3…4 воды.

Тесто для пиццы холодной ферментации

Разделываем тесто на нужные заготовки. Нюансы: Ребята, тут надобно включить математику. Для пиццы диаметром 30 см вполне достаточно шарика теста в 260 г. Это достаточно для повара, умеющего растягивать бортовую пиццу на мучной смеси. Для "любителя" могу порекомендовать грамм 300 для начала… Такая пицца будет чуть толще, но Вы не порвёте (надеюсь) тесто во время раскатки и будете чувствовать себя более уверенно… Со временем и опытом раскатки граммы можно потихоньку уменьшать…

Тесто для пиццы холодной ферментации

На стол выливаем чуток масла. Тесто расплющиваем открытой ладонью на масле и натягиваем его от краёв в средину, прижимая пальцем серёдку этого "блинчика"…

Тесто для пиццы холодной ферментации

Укатываем шарики на сухой части стола…

Тесто для пиццы холодной ферментации

Выкладываем в подходящие боксы, тщательно смазываем маслом и отправляем в холодильник где то на пол часика… Тут я хочу сказать пару слов о смазке: не стесняйтесь это сделать руками! Верх можно мазнуть и кисточкой — а потом — 3 пальца в олию — и хорошенько гладим, массируем, смазываем заготовку именно рукой…

Тесто для пиццы холодной ферментации

Извлекаем из холодильника и тщательно обматываем пленкой. Заветривание — страшный враг теста в нашем деле! Вообще -данный приём нужен для того, что бы в закрытых боксах собиралось меньше конденсата, а соответственно была меньшая влажность.

Тесто для пиццы холодной ферментации

Через сутки — двое приходит время выпечки! Заготовку извлекаем из холодильника и тщательно купаем в мучной смеси. Катать тесто можно на разных смесях. Можно на цельнозерновой муке, можно на семолине, иногда растягивают на растительном масле. Мне больше нравится на смеси манки и муки. Даём минут 30 погреться на той же смеси или на столе…

Тесто для пиццы холодной ферментации

Высыпаем смесь на стол. Заготовку слегка расплющиваем ладонью, сохраняя круглую форму. Намечаем борта. Просто выдавливаем пальцами "кружок" на расстоянии 1 см от края заготовки. Это совсем не обязательно. После нескольких сотен раскаток повара прекращают заниматься такой ерундой, но новичкам так легче…

Тесто для пиццы холодной ферментации

Пальцы левой руки натягивают тесто вперед, пальцы правой — чуть вперед и в бок одновременно. Чуть прокручиваем заготовку и повторяем движения. Конечно, доходчиво объяснить это с помощью фото тяжело. Поэтому, как и говорил выше, в дневниках покажу маленькое видео данного процесса…

Тесто для пиццы холодной ферментации

Выкладываем заготовку на то, на чем будем выпекать и собираем пиццу. Дома у меня подовой печи нет, поэтому выхожу из положения довольно таки простым способом — на поддон высыпаю пачку соли и хорошенько прогреваю его в духовке. Пиццу собираю на силиконовом коврике, потом аккуратно переношу на горячую соль и отправляю в духовку.

Тесто для пиццы холодной ферментации

В своей маленькой духовочке выпекаю на 300 градусах на двух ТЭНах ровно 12 минут. Вот результат!

Приятного Аппетита!

Если кому интересно — обещанная ссылка на всякие подробности в моём дневнике: https://www.povareno k.ru/blog/show/64254 /

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение:

Для детей
:
На обед
/ На ужин


На завтрак
:
Сытный завтрак


На праздничный стол


Неожиданные гости

Теги:
выпечка
пицца

Вкусы:
печеный

Источник: www.povarenok.ru

Смотрите также

Лимонный кекс с изюмом

Рассыпчатый, ароматный кекс с выраженным вкусом лимона. Приятная выпечка во всех отношениях соберёт семью вокруг …